LA COCINA MIXTECA
Senén de Jesús Acevedo
La cocina mixteca deleita con los más exquisitos platillos a propios y extraños. Esta gastronomía suculenta es del agrado regional y nacional porque cuenta con una gran variedad de guisos apetitosos. Esta gama de alimentos deliciosos tiene como fuente primordial al maíz, el frijol, la calabaza, el chile, el tomate, el jitomate, las carnes, los insectos, las frutas, las verduras, etc.
Según la temporada, ya sea de lluvias o de sequía, van apareciendo algunos alimentos con los cuales se preparan ricos platillos que complementan la alimentación de los mixtecos. La lluvia trae consigo una gran variedad de alimentos nutritivos que son preparados con la creatividad de la mujer mixteca y así se transforman en deliciosos manjares.
También, de acuerdo a las tradiciones regionales, como festividades patronales, la Cuaresma, la fiesta de Todos los Santos, la Noche Buena y Navidad y la celebración de fin de año, se preparan determinadas exquisiteces.
Desde la época prehispánica, la alimentación fundamental de los mixtecos, se basa en el maíz, el frijol, el chile y la calabaza y se complementa con ciertas carnes e insectos. Posteriormente, en la época colonial, se agregaron otros alimentos de origen animal y vegetal procedentes del Viejo mundo. Uniendo los comestibles de origen mixteco con los de procedencia exterior, tenemos una gran gama de platillos suculentos, aunque varios de ellos, no son de consumo habitual o común ya que solamente se disfrutan, como se ha mencionado antes, en determinada temporada o en fiestas y celebraciones tradicionales.
En la cocina mixteca hallamos esa gran variedad de platillos exquisitos que son, por ejemplo, en el Día de la Candelaria: Pozole con carne de puerco o de pollo; tamales de mole, rajas, salsa o de dulce. En la Cuaresma: torta de camarón, queso, frijoles o huevo y con nopales o tempezquixtles; guisado de tempezquixtles o de nopales; agua fresca de chilacayote o frutas; pulque, tepache y pinole. En la fiesta de Todos los Santos: mole de guajolote, pollo, chivo o res; tamales, pan de muerto, empanadas rellenas de dulce de calabaza; dulce de tejocote, calabaza, chilacayote o amaranto; miel de abeja y tortillas de trigo. En Noche Buena: Pozole, tamales; tostadas con tinga, salpicón, frijol o queso; tortillas enfrijoladas, entomatadas o enchiladas; pollo, guajolote, carne azada y ponche. En el festejo de fin de año: barbacoa, tamales, pozole, pollo, guajolote, tostadas, mole y ponche. En las bodas predomina el mole de pollo o de puerco; caldo de res o de chivo; arroz y frijoles. En los bautizos, confirmaciones y primeras comuniones resalta: el mole, la barbacoa o las carnitas. En las fiestas patronales figuran: el mole negro, chile ajo, chilate de pollo, mole de chivo, pozol de olla o de horno, pulque, champurrado, pan y café. Otros guisos deliciosos son: el mole de calabaza, mole poblano, guaximole con carne de puerco o de res; mole amarillo; empanadas de hongos, huitlacoche, chicharrón, pollo o de flor de calabaza; tamales de elote o rellenos de frijol; pollo en pipían rojo o verde; adobo de conejo, tempezquixtles en pipían, atolillo de res o de conejo, quelites hervidos o fritos, chipiles hervidos, alaches en caldo, verdolagas con carne de puerco, rajas de chiles con huevo o con carne de puerco; nopales en chilate, en salsa, rellenos o en ensalada; ejotes en chilate o fritos con huevo; sopa de flores de calabaza, calabacitas fritas o rellenas; frijoles martajados, refritos, de olla, locos, con masa, con nopales, con ciruelas, de arriero, molidos y con patas de chivo o de puerco; huevos fritos, estrellados, en salsa, en salpicón y con frijoles, nopales o ejotes; salsa verde, roja, macha, de guaje, de ajo, de chicatanas o de ciruela; chilaquiles y consomé de chivo. En lo referente a dulces están los de calabaza, biznaga, chilacayote, ciruelas, tejocote, membrillo, amaranto, maíz, semillas de calabaza y cacahuate. Y entre los alimentos extraordinarios se hallan los chapulines, las chicatanas, los gusanos de maguey, las cuetlas, las larvas de avispa y los jumiles.
Todos estos manjares, son solo una muestra de la gran variedad de alimentos preparados en la cocina mixteca. Desafortunadamente, muchos de ellos, cada día se consumen menos, ya que para su preparación, se necesitan ingredientes que día con día suben de precio y dicho incremento unido al aumento en el costo de los demás productos de primera necesidad, dificultan tal adquisición. La pobreza crece arruinando nuestra alimentación; pobreza que han propiciado aquellos que levantan la mano para aprobar propuestas que lejos de beneficiar al pueblo lo hunden más en la desdicha.
