Chileajo, sabor de lo nuestro


 

 

María Magdalena Mora Valdés, cocinera de profesión en el mercado Porfirio Díaz.


Tania Cisneros García
Hca. Ciudad de Huajuapan de León, 19 de agosto de 2011.- Con detenimiento y suspiros, María Magdalena Mora Valdés nos describe la receta del chileajo, platillo por excelencia huajuapeño, el cual orgullosamente aprendió de su madre.
Existen diversas formas para preparar el chileajo, entre ellas el amarillo, el verde y el de verdolagas, pero para María solo existen dos, “el amarillo y el rojito”.
“Yo aprendí por parte de mi mamá, ella tiene ahorita 80 años y trabajó aquí en el mercado, en este puesto mismo, por ella supe hacer el chileajo, ya sea el amarillo o el rojo”, comenta doña María, quien vende 50, 70 o 100 platillos a la semana en el puesto que heredó de madre.
Con carne de puerco, maciza y costilla prepara María su chileajo. Su ingrediente secreto, “el cominito, el orégano y los ajos, lo que le da sabor”, expresa con una sonrisa en el rostro. Y es que para María preparar chileajo es saber cocinar con alegría y mucho cuidado porque no todos los chileajos se hacen de la misma manera.
“Al amarillo se le echa papa, chile amarillo y tomates verdes hervidos, en cambio, al rojo se le echan jitomates y chile huajillo. El rojo debe salir bonito, espesito y el amarillo no, esa es la diferencia entre uno rojo y uno amarillo”, comenta.
Diariamente, María vende un aproximado de 10 platillos, su día con más venta, el domingo, “Los domingos no los cuento porque llegan y se llevan 2, 3, 4 platillos de chileajo, luego vienen, se sientan y comen puro chileajo, si sale mucho este platillo”, expresa.
Otros de los secretos de la cocinera, reusar el caldo de la carne, “ya que esta cocida, le sacó el caldo, lo guardo y se deja caer al chileajo para sazonarlo”, describe la cocinera.
Un promedio de medio kilo de chile se lleva este guiso, originario de Huajuapan, que tiene fama tanto nacional como internacional, ya que muchos turistas al visitar la zona, se llevan una probada de este platillo.
Asimismo, en la pasada expo feria, se realizó una muestra gastronómica, en donde el chileajo fue uno de los platillos principales.
“La persona que lo sabe hacer y es de aquí sabe que el chileajo es originario y tradicional de Huajuapan, y el que no lo prueba es que no pasó a Huajuapan”, finaliza Doña María Magdalena Mora Valdés, cocinera de profesión en el mercado Porfirio Díaz.

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